Geschmack Paar Fine Dining

Geschmack

 

„Das Schicksal der Nationen hängt von der Art ihrer Ernährung ab.“

(„La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.“)

Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks –

 

Geschmack – Definition

 

= ein komplexer Sinneseindruck beim Essen, der durch das Zusammenspiel von
  • Geruchssinn 
  • Geschmackssinn
  • Tastsinn
  • Temperatur und sogar
  • Schmerzempfinden entsteht. 

Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit und ihren chemischen Bestandteilen aktivieren die Nase, die Rezeptoren und den Geschmacksapparat der Mundhöhle physikalisch und chemisch und starten eine komplexe neuronale Aktivität in Geschmacksnerven und geschmacksbezogenen Bereichen des Gehirns. Diese Aktivität führt zu Geschmacksempfindungen und -wahrnehmungen im engeren Sinn. Dazu kommen die emotionale und kognitive Bewertung dieser Reize in Bezug auf unsere Motivation, die sog. „reward value“ und unsere Erwartungen, die im günstigen Fall das Selbstbelohnungssystem des Gehirns intensiv stimulieren. Das ist die hoch emotionale Genuss-Komponente unserer Wahrnehmung.

Geschmacksqualitäten

Es besteht allgemeine Übereinstimmung darüber, dass die Aktivierung des Geschmackssystems beim Menschen zur Wahrnehmung von fünf einzigartigen Geschmacksqualitäten führt: salzig, süß, umami (herzhaft), sauer und bitter.

Tatsächlich basiert zumeist nur ein kleiner Teil der als Geschmack (in weiterem Sinn) wahrgenommenen Empfindungen auf Reizen der Geschmacksrezeptoren im Mund. Der größte Teil wird durch flüchtige Aromastoffe hervorgerufen, die beim Kauen in die Nase aufsteigen und die Riechzellen im Dach des Nasenraums reizen. Von den Sinneszellen werden die Reize dem Gehirn zugeleitet, wo sie an verschiedene Stationen verteilt und mit anderen verglichen werden. Diese getrennten Signale werden zunächst im Thalamus, dem Tor zum Bewusstsein, zusammengefasst und anschließend in der Hirnrinde zu noch komplexeren Mustern zusammengestellt, die den (eventuell bewussten) Sinneseindruck bilden. Andere Nervensignale gelangen zum Hypothalamus und zur Amygdala, z.B. Geruchssignale. Hier entscheidet sich, ob eine Geschmacksqualität als angenehm oder unangenehm eingestuft wird.

Scharfer Geschmack

Schärfe ist eigentlich gar keine Geschmacksqualität im eigentlichen Sinn, sondern ein Schmerzsignal, ausgelöst durch bestimmte Substanzen, den so genannten Scharfstoffen. Chili enthält die geschmacklose Substanz Capsaicin, die beim Essen biochemisch einen Hitze- und Schärfereiz im Mund erzeugt, die daraufhin als Schmerzsignal an das Gehirn gesendet werden. Dieselben Signale entstehen bei Wärmereizen über 43°C, also zu heißen Speisen, bei denen man sich die Zunge „verbrennt“.

Die Wahrnehmung dieser Geschmacksqualitäten spielt eine entscheidende Rolle für alle Lebewesen. Sie erlaubt dem Organismus eine Bewertung des Nährwerts und möglichen Schädlichkeit von Lebensmitteln. Giftige Natursubstanzen schmecken zumeist bitter. Ein als unangenehm empfundener Geschmack kann einen Würgreflex auslösen oder im Extremfall gar zum Erbrechen führen. Die Geschmacksqualität umami zeigt tierische oder pflanzliche Eiweißquellen an. Natürliche energiereiche Lebensmittel haben einen besonders angenehmen Geschmack. Schon Neugeborene bevorzugen süß und umami. Die Abneigung gegen Bitteres und Saures scheint ebenso angeboren zu sein.

Geschmack und Gesundheit

Der Geschmack verändert den Stoffwechsel und trägt zu Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Bluthochdruck bei.

Verschiedene Krankheiten und Medikamente können andererseits den Geschmackssinn und so die Lebensqualität stark beeinträchtigen, z. B. Chemotherapie.

Die Forscher fanden außerdem heraus, dass die Bevorzugung von bitterem Geschmack positiv mit böswilligen Persönlichkeitsmerkmalen korreliert (den sog. Dark-Triad-Merkmalen Narzissmus, Manipulativität und Psychopathie).

Geschmacksstörungen selbst können unterschiedlicher Art sein. Eine qualitative Störung (Dysgeusie) verändert die Wahrnehmung eines Geschmacks z. B. wird ein starker Beigeschmack wahrgenommen, oft bitter oder metallisch. (Eine Sonderform ist das Burning-Mouth-Syndrome – Brennen im Mund.) Quantitative Störungen sind eine Über- oder Unterempfindlichkeit gegenüber Geschmacksreizen bis zum vollständigen Verlust der Geschmackswahrnehmung. Die Ursachen sind vielfältig und reichen von Erkrankungen des Mund-Rachen-Raums bis zu Hirnerkrankungen. Häufiger als Störungen der Geschmackswahrnehmung sind Geschmacksstörungen als Folge einer beeinträchtigten Geruchswahrnehmung, die bei den Betroffenen häufig zum Verlust des Appetits führen kann. Von Geruchs- und Geschmacksstörungen sind vor allem ältere Menschen betroffen.

(Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass ein Zungenpiercing das Geschmacksempfinden beeinträchtigt. Unabhängig von anderen gesundheitlichen Risiken, werden Piercings aber – in der Regel – in der Mitte der Zunge gestochen, wo sich nur sehr wenige bis gar keine Geschmackssinneszellen befinden.)

Obwohl vieles noch unbekannt ist, hat sich unser Verständnis des Geschmackssystems enorm weiterentwickelt. Fortschritte in der Molekulargenetik verbesserten unser Verständnis der Geschmacksrezeptormoleküle. Diese Informationen haben wiederum die Neubewertung langjähriger Ideen zu den Grundlagen der Kodierung und Wahrnehmung von Geschmacksreizen im Gehirn angeregt. Gleichzeitig ermöglichten Fortschritte bei der funktionellen Bildgebung des Gehirns eine nicht-invasive Untersuchung der Nervenbahnen und Prozesse, die an der Geschmackswahrnehmung beim Menschen beteiligt sind. Diese Studien haben auch neuronale Korrelate von Geschmack und Genussgefühl im Zusammenhang mit Lebensmitteln ergeben.

Geschmack – Genuss und Kultur

Von den Geschmacksqualitäten und ihren neuronalen Entsprechungen zum Menü aus sämigem Mangoldsüppchen, Rehrücken im Kräuterbett mit Dinkelbratlingen und einem Pinot Noir, gefolgt von einem Parfait von Blutorangen und Roquefort-Käse, ist es allerdings ein weiter Weg.

Ganz allgemein ist angenehmer Geschmack, unabhängig von angeborenen Vorlieben und Abneigungen, keine natürliche Eigenschaft der Lebensmittel oder Speisen, sondern in der Kultur verankert, an der wir uns orientieren. (So lehnen zum Beispiel Kubaner und Chinesen den Geschmack und Geruch von Roquefort-Käse oft ab und bezeichnen ihn als „verdorbene Milch“.)

Die Ausbildung des Geschmacks entsteht in einem Gewöhnungsprozess vom Geschmack des Fruchtwassers, der Muttermilch und schließlich der Lebensmittel: je häufiger wir in der frühen Kindheit eine Geschmacksqualität erleben, um so stärker wird unsere Akzeptanz entsprechender Lebensmittel. Dieser Gewöhnungsprozess wird wissenschaftlich „mere exposure effect“ genannt. Essen wir dieselbe Speise innerhalb eines kurzen Zeitraums mehrmals, entwickelt sich eine zeitweilige Abneigung gegen dieses Gericht („psychische Sättigung“), sofern es einen ausgeprägten Eigengeschmack hat. Der Mechanismus verhindert vermutlich eine völlig einseitige Ernährung. Bei Grundnahrungsmitteln wie Reis, Kartoffeln oder Teigwaren tritt dieser Sättigungseffekt interessanterweise nicht ein. Essensgeschmack vermittelt außerdem, sowohl in der Kindheit, als auch noch im Erwachsenenalter, ein Gefühl von Geborgenheit und der Zugehörigkeit in bestimmte Gruppen.

Bei der Verbindung von Essen, Geschmackswahrnehmung und Genuss kommt die Gastrosophie, als philosophische Ernährungswissenschaft und praktische Weisheit des guten Essens, ins Spiel. Angesichts der Häufigkeit des Essens und seiner Rolle in Alltag und Kultur, ist es überraschend, wie wenige Veröffentlichungen zum Genuss der überwältigenden Anzahl von Forschungsergebnissen der Naturwissenschaften zur Geschmackswahrnehmung gegenüber stehen. (Selbst die triebtheoretischen Überlegungen der Psychoanalyse von Freud über Lacan bis in die Gegenwart, bilden davon keine Ausnahme.) Als Stammvater der modernen Genusswissenschaft kann Jean-Anthelme Brillat-Savarin gelten. Mit der vielbeachteten „Physiologie des Geschmacks“ macht er im Jahre 1825 das menschliche Vermögen zur ‹Feinschmeckerei› – erstmalig in der Geschichte des abendländischen Denkens – zum würdigen Gegenstand unbefangenen wissenschaftlichen Nachdenkens. Er entwickelt einen wesentlichen Gedanken: „Die Geschmäcke sind unzählig; denn jeder lösliche Körper besitzt einen besonderen Geschmack, der keinem andern ganz ähnlich ist.“ Ende des 16. Jahrhunderts waren noch neun Grundgeschmacksqualitäten anerkannt: „süß“, „sauer“, „scharf“, „herzhaft“, „rau“, „fettig“, „bitter“, „fade“ und „salzig“. Ein Jahrhundert später fügte Linnaeus „beißend“, „klebrig“, „wässrig“ und „eklig“ hinzu, ließ jedoch „herzhaft“ und „rau“ weg. Albrecht von Haller fügte der ursprünglichen Liste „anregend“, „aromatisch“, „urinartig“, „modrig“ hinzu, fand dagegen „fettig“ verzichtbar. Ob nun fünf oder neun Geschmackswahrnehmungen, ein ganzheitliches Verständnis von Geschmack und Essensgenuss überschreitet die Reduktion auf eine begrenzte Zahl von Geschmacksstoffen.

Es war auch Brillat-Savarin, der in diesem Zusammenhang den – im Alltag leicht nachvollziehbaren – Umstand hervorhob, „dass Geruch und Geschmack nur einen einzigen Sinn bilden, für welchen der Mund die Küche und die Nase das Kamin bildet, oder um mich schärfer auszudrücken, von welchen der eine zur Schmeckung der fühlbaren Körper, der andere zu derjenigen der Gase bestimmt ist“. Erinnern wir uns an den Geschmack von Speisen bei Schnupfen oder einfach bei zugehaltener Nase. Geruchs- und Geschmackssinn sind also miteinander verflochten. Dazu kommen beim wahrnehmenden Schmecken noch Betasten, Befühlen und Bewegung der Nahrung durch die Zunge und das kauende Gebiss im Mundraum. Sie erschließen Temperaturen, Texturen, Festigkeiten und andere Eigenschaften. Einerseits gibt es also eine Abfolge des Kostens, Erfühlens, Zerkauens und Schmeckens. Der Wahrnehmungsvorgang wird aber zusammengefasst, sobald das zur Verdauung und Erschließung der Nährstoffe weitergeleitet wurde.

Neben Geschmack, Geruch und (Mund)Gefühl tragen außerdem auch Sehen und Gehör zum vollen Esserlebnis bei. Die ‹Augen essen mit›, und wie sich die Augen ‹weiden›, so genießt auch das Gehör im ‹Ohrenschmaus›: Jeder Essakt ist von Geräuschentwicklungen begleitet, die in die geschmackliche Beurteilung und Gesamterlebnis des Essgenusses eingehen.

Brillat-Savarin definiert in der Abfolge der Empfindungen drei Phasen: 1. die der unmittelbaren, 2. der vollkommenen und 3. der reflektierten Geschmackswahrnehmung: „Die unmittelbare Geschmacksempfindung ist der erste Eindruck, der durch die Thätigkeit der Mundorgane entsteht, so lange der schmeckbare Körper sich noch auf der Vorderzunge befindet. Die vollkommene Geschmacksempfindung setzt sich aus dem ersten Eindruck und der folgenden Empfindung zusammen, welche entsteht, sobald das Nahrungsmittel in die Rachenhöhle gelangt ist und dem ganzen Organe seinen Geschmack und Geruch mitgeteilt hat. Die reflectirte Geschmacksempfindung endlich ist das Urtheil, welches die Seele über die ihr vermittelten Empfindungen der Organe fällt“.

Diese Abfolge und Synthese komplexer Sinneseindrücke verleiht dem Geschmackserlebnis Reichtum und Tiefe. Es überrascht daher nicht, dass sich bei längerem Kauen mehr Geschmack entfaltet und, insbesondere durch das freie Spiel von Einbildungskraft und Erwartung, der Geschmack in seiner ganzen Fülle erlebt wird. Es ist damit wie mit dem Erleben bildender Kunst oder Musik: wir müssen unser Essen oder unseren Wein mit Nase und Mund befragen, die Gefühlseindrücke wirken lassen, und erst am Schluss einordnen und entschlüsseln. Der volle Mund mit seinem bewegten Zusammenspiel von Zunge, Lippen, Gaumen, Wangen und Gebiss schafft aus Empfindungen und gleichzeitiger leiblicher Handlung die Sinnlichkeit des Mundens. Wenn Essen mundet, wird es in seiner ganzen Fülle bewusst geschmeckt und gekostet; wenn wir schmecken, nehmen wir nicht nur mit dem Mund wahr; wenn wir schmecken, sinnen (erkennen und reflektieren) wir im Mund und sind für einen Augenblick ganz Mund. Von der Neurophysiologie kann man lernen, dass beim Menschen die meisten Tastwahrnehmungen auf der Zunge und den Lippen liegen. Dort sind Rezeptoren so dicht angeordnet, dass zwei Berührungen, die nur zwischen einem und vier Millimeter auseinander liegen, schon als Unterschiedliches getrennt wahrgenommen werden. Der französische Philosoph Michel Serres beschreibt daher lustvollen wie lüsternen Geschmack als Kuss und Selbstgenuss: „Der Geschmack ist ein Kuss, den der Mund sich selbst vermittels der schmackhaften Speise gibt. Mit einem Male erkennt er sich, wird sich seiner selbst bewusst“. Im Munden wird unser genießender Körper lebendig. Wir erleben beim Essen sinnlich unser Leibsein. Die Geschmackswahrnehmung ist immer auch eine Selbstbestätigung unserer Sinnlichkeit. Wer isst, zeigt Zähne, seinen offenen Mund und das eigene Essverhalten und seine Eigenart des Genießens. Essen und Kauen erzählen vom Seelen- und Lustleben des Essers. (Die triebtheoretische Auffassung der „oralen Erotik“ ist hier auch im Erwachsenenalter zugänglich.) Wer das nicht nachvollziehen kann, erinnere sich an Marcel Prousts berühmte Madeleine, eine Art muschelförmigen Törtchens aus Sandteig, als Beweis für Selbstgenuss in der Geschmackswahrnehmung: „In der Sekunde nun, als dieser mit dem Kuchengeschmack gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein unerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand […], hatte mich durchströmt. […] Gleichzeitig aber fühlte ich mich von einer köstlichen Substanz erfüllt: oder diese Substanz war vielmehr nicht in mir, sondern ich war sie selbst“.

Geschmack und Genuss sind also Ergebnis komplexer Wahrnehmungsaktivität, Sinneseindrücke und außerdem Resultat eines langen Abstimmungsprozesses, bei dem die Zubereitungsgewohnheiten die Geschmacks- und Genusserwartungen jeweils praktisch umsetzen. Der Gegenstand des Geschmackssinns sind im Ergebnis dieser Abstimmung nicht Aromamoleküle oder intrazelluläre Botenstoffe, sondern Speisen und unser leibliches Selbst (leibliches Wohl). Das scheinbar banale Kochrezept wird dann zum kulturellen Regelwerk für Geschmack und Selbsterfahrung im Genuss.

Quellen und weiterführende Informationen:

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Brillat-Savarinn, Jean Anthelme: La Physiologie du Goût (1826). Deutsch von Hans Eckart Rübesamen: Physiologie des Geschmacks. Eingeleitet von Walther Kiaulehn, Heyne, München 1976 (= Heyne ex libris, 9)

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